You are viewing zafferanoeterno

Previous Entry | Next Entry

Турецкий аватар
Конечно, Турция не страна Магриба и не Индия, но и тут есть, на что посмотреть. Да еще и продавцы, стараясь привлечь покупателей, выкладывают на благоуханных лотках настоящие узоры.
 

Мир специй воистину безграничен. Значительная часть его обитатели существует во множестве вариаций и имеет по несколько имен. Тут и опытный человек может попасть в затруднение. Что уж говорить про таких как я обычных туристов. Глаза разбегаются, мозг плавится, руки тянутся ко всему подряд.


Между тем, туристические торговые точки, есть туристические торговые точки. Думаю, знатоки заходят сюда редко - цены тут высокие, качество, зачастую, весьма посредственное, ассортимент не слишком разнообразный. Зато большинство обычных туристов отоваривается именно здесь.


На помощь продавцов особо рассчитывать не приходится. Часто они просто не знают точного перевода на русский, а часто помалкивают о качестве, и о том, что под одним названием скрывается совсем другая специя. В общем, соблазн втюхать заезжим отдыхающим невесть что очень велик. Поэтому, даже выбирая специи «на сувениры», хорошо бы хоть немного разбираться в предмете или, на худой конец, знать правила игры. Иначе можно превратить маленькую радость в большое разочарование. Итак, несколько слов о некоторых «туристических» специях из Турции. Вот типичный ассортимент обычной сувенирной лавки в Сиде. В углу, под железным ящиком притаился «шафран».


Это как раз самый яркий пример подмены. Хотя в данном случае никаких трудностей перевода нет. Однако, слово «safran» на этикетке вовсе не гарантирует, что под ней находится именно самая дорогая специя мира. Скорее, наоборот, увидев слово «шафран» не верь глазам своим. Тут надо оговориться, что впихивать под видом шафрана неизвестно что, горазды во всех странах мира. В турецких торговых рядах я, по крайней мере, не встречала вместо него резаной крашеной бумаги, а один из продавцов честно признался, что и у него, и у остальных торговцев во всех наборах специй вместо молотого шафрана продается куркума. И сразу предложил мне купить под видом и по цене шафрана сафлор, который часто называют мексиканским, американским или диким шафраном и который не имеет ничего общего с настоящим. Из любопытства взяла, не по цене шафрана, естественно.


Сафлор не дает вкуса и аромата, даже близко напоминающего шафран. Да и собственными вкусовыми качествами не отличается. Честно говоря, я вообще не знаю примеров его использования для улучшения вкуса пищи. Но если вы его купили, не спешите выбрасывать. Само название «сафлор красильный» или «красильный чертополох» говорит о том, на что он может сгодиться. Хотя и в этом вопросе до настоящего шафрана сафлору далеко. Зато при меньшей интенсивности он дает сразу два цвета - воду окрашивают в желтый цвет, а спирт – в красный. Выращивают сафлор ради масла и как садовую культуру. Его и в московских цветочных магазинах запросто можно встретить. У мамы, как оказалось, он уже почти год отсвечивает на кухне в качестве сухоцвета.


Теперь про молотый шафрана. Тут всё совсем просто. Желтый порошок с названием «шафран» – это куркума (zerdeçal). Иного не дано. Просто имейте это в виду, когда будете покупать. Ничего общего «индийский шафран», как часто называют куркуму, с настоящим ни по вкусу, ни по аромату, ни по цене не имеет. В качестве красителя куркума тоже проигрывает шафрану, т.к. её красящий пигмент полностью растворим только в масле. Куркуму под собственным именем здесь тоже продают, главное не покупать её по цене шафрана или в качестве его заменителя.


Хороший порошок куркумы имеет слабый, чуть-чуть «аптечный» запах с едва заметными пряно-острыми нотами перца и имбиря. При покупке можно ориентироваться на цвет, который варьируется от коричневатого и светло-горчичного до ярко желтого. Чем ярче и насыщенней желтый, тем больше в порошке красящего пигмента куркумина, а, следовательно, выше качество. Выглядит хорошая куркума, которую мне в Турции найти всё-таки удалось, точь-в-точь как цветочная пыльца.


Настоящий шафран, к слову сказать, я в туристическом Сиде так и не обнаружила. Хотя, возможно он там есть. В любом случае, шафран, хоть и подразделяется по цвету, запаху и вкусу на разные категории, но всегда узнаваем по уникальному тонкому аромату и деликатной горчинке. Причем эти признаки не исчезают даже при длительном нагревании. Наоборот, они способны раскрываться в готовом блюде в течение нескольких часов. Нити шафрана окрашивают молоко, воду, спирт и другие жидкости в глубокий темно-желтый цвет, похожий на цвет деревенского куриного желтка. Шафран никогда не добавляют в блюда граммами или ложками, тут счет идет на нити, которые у хорошей специи длинные, гладкие и мягкие. Но «сюрпризы» могут быть и здесь, т.к. предприимчивые торговцы иногда покрывают их глицерином, чтобы увеличить вес. На вкус «глицериновый» шафран имеют сладковатый привкус, что для настоящего совсем не характерно. Что касается цвета, то он должен быть темно-красным, чем темнее, тем лучше. Ниже для сравнения шафран (слева) и сафлор (справа). И еще надо иметь в виду, что красящие пигменты шафрана, куркумы, и сафлора бояться света. Поэтому хранить их надо в темных, плотно закрытых склянках, а при покупке «на сувениры» брать хотя бы не с самого солнышка.


Теперь вот об этих симпатичных зернышках. Спросила у продавца, с чем в Турции готовят баранину, получила зиру. Ту зиру, которая кумин. Что ж, тут как раз ничего неожиданного. У нас эта специя тоже хорошо известна.


Долго я читала и о зире, и о кумине, и о том, чем они друг от друга отличаются. Вычитала у знающих людей, что это семена, хоть и зонтичных, но разных растений: семена Cuminum cyminum L. - собственно кумин, а семена Bunium - зира. Однако на рынке специй название «зира» с успехом применяется к целому ряду семян зонтичных, в том числе и к кумину. В России вообще после названия «зира иранская» в скобках пишут «кумин». А если учесть, что и буниум, и кумин имеют несколько разновидностей, а их вкусовые оттенки варьируются в зависимости от условий произрастания и степени зрелости, то запутаться можно окончательно. Особо интересующие могут более подробно почитать о нюансах у специалистов. Собственно, как называется специя и к какому роду-племени относится, дело тридцать седьмое. Намного важнее, какой вкус-запах она дает, а про эти зернышки с уверенностью могу сказать, что к баранине они действительно подходят замечательно, впрочем, как им и положено. По моему скромному опыту в Турции эту специю добавляют практически во все мясные блюда целыми зернами, в составе молотых смесей или просто помолов с солью. Я себе тоже на кухне завела меленку с солью и кумином. 


Теперь о готовых смесях. По-моему, чаще всего из Турции привозят «приправу для мяса» в разных вариациях. Не мудрено, торгуют ей практически везде. Тут тоже надо проявить бдительность. Во-первых, при покупке готовых смесей надо помнить, что они изначально могут быть сделаны из некачественных составляющих. Во-вторых, молотые специи априори хранятся хуже и никто не знает, сколько они пролежали ожидая встречи с вами в открытых мешках на солнце. Вот вполне обычная «мясная смесь», которую можно купить в любой сувенирной лавке. Мои не слишком натренированные органы чувств распознали в ней паприку (много), острый красный перец (очень много!), кумин, кориандр, сумах (или очень мало, или не лучшего качества) и кекик.


А эта смесь (в желтой банке) была отрекомендована мне в качестве приправы для курицы. Тут тоже паприка, много красного и немного черного перца, кориандр, опять же кекик. 


И напоследок про этот самый кекик. Даже затрудняюсь, как правильно эту траву представить. В переводе с турецкого «kekik» означает «тимьян», но не всё так просто. Название это собирательное и чаще всего под ним скрывается один из нескольких десятков видов турецкой душицы (орегано). Хотя купить под названием «kekik» можно и тимьян, и что-то  другое. По-моему, kekeik в Турции кладут везде, не считая того, что из него же, т.е. из душицы, еще и чай делают. Я свой кекик купила, клюную на антураж. Шли мы по Сиде, во дворе вот этого пансиона сидела турчанка в традиционной одежде и рассыпала по пакетам травку. Тут же были выставлены пакеты на продажу – грамм 40 за 2 евро. Не удержалась.


Не берусь сказать по виду, что это такое. Кекик, он и есть кекик. По вкусу, скорее, душица, правда не самая ароматная. Может быть разновидность такая, а возможно, вкус не очень яркий от того, что собрана не в лучшее время.


Ничего, молю по чуть-чуть. В любом случае этот кекик лучше содержимого большинства пакетиков «орегано», покупавшихся мной в московских магазинах, в которых вообще зачастую невесть что, включая травяную пыль.


P.S. И всё равно, даже при всех «туристических» издержках, для меня специи - настоящая маленькая турецкая радость. А то, что часто приходится учиться на собственных ошибках, так волков бояться, в лес не ходить. Пока сам не походишь, не посмотришь, не попробуешь, не сравнишь, не поинтересуешься, толку не будет.

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
delfina_online
Jul. 1st, 2010 08:45 am (UTC)
интересно:)) представляю, как все это красиво и ароматно... невозможно удержаться и не купить:)) про шафран я вообще знала мало... теперь знаю больше:)) буду начеку, когда буду его покупать...
zafferanoeterno
Jul. 1st, 2010 11:38 am (UTC)
Да, специи прекрасны, но с ними надо держать ухо востро. Только я не специалист. Лучше почитать знающих людей. :))
dimus_s
Jul. 1st, 2010 11:40 am (UTC)
А что тетку не сфотала?
zafferanoeterno
Jul. 1st, 2010 11:41 am (UTC)
Постеснялась. :))
dimus_s
Jul. 1st, 2010 11:45 am (UTC)
Мдя, далеко тебе еще до фотографа газеты "День". Кстати, со специями везде одинаково обманывают. В Москве на рынке "целый" шафран - бархатцы, а в пакетах молотый - куркума. В Марокко тоже все рынок бархатцами завален. Про египетский разноцветный крашеный перец я вообще молчу. Он потом в воде прикольно линяет...
zafferanoeterno
Jul. 1st, 2010 11:48 am (UTC)
Да как бы даже и не обманывают. Такие правила игры - договорились называть целым шафраном сафлор, а молотым - куркуму, а ты смотри, что покупаешь. Да, про египетский разноцветный линяющий перец я наслышана.
(Anonymous)
Oct. 6th, 2010 08:04 pm (UTC)
А что за смеси турки продают от простуды? Не знаете? Они давали пробовать с горячей водой,горло продирает и нос пробивает. Они говорят смесь каких то специй с эвкалиптом и т.д. Были желтого и фиолетового цвета.
zafferanoeterno
Oct. 6th, 2010 08:06 pm (UTC)
Понятия не имею. Даже не встречала такого. Очень интересно было бы узнать, что это.
Marina Ciuperca
Oct. 18th, 2014 09:04 am (UTC)
Замечательная статья. Вас очень приятно читать ))
Я в специях разбираюсь совсем мало, но так и хочется уехать в это путешествие.
zafferanoeterno
Oct. 18th, 2014 09:43 am (UTC)
Спасибо!
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

весенние цветы
zafferanoeterno
zafferanoeterno

Latest Month

December 2014
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   
Powered by LiveJournal.com
Designed by chasethestars